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外媒:中法饮食中的美味鸭肉

2019-10-18 14:44

《欧洲时报》微信公众号“亚洲美食”发表了一篇文章,称中国和法国都有各自著名的烹饪文化。这篇文章举了两个国家“美国鸭肉”的例子。

中国美食鸭

中国各种各样的烤鸭、卤鸭和烤鸭让人闻之而下,而著名的法国菜,如橘子鸭胸、油鸭和鸭肝酱,让人知之而止。如果你仔细观察,从烹饪技巧到口味,中国鸭菜没有“鸭”的力量,无法与其他国家相比。

北京烤鸭、南京盐水鸭、上海八宝鸭、武汉麻辣鸭颈、乐山香皮鸭、广东烤鸭等,都有甜、咸、辣、脆的风味,复杂多样。

如果你想细分它,很难做到详尽无遗。仅南京就有板鸭鸭血粉丝汤。四川还有成都樟茶鸭、峨眉山熏鸭、德阳板鸭等;广东有卤鸭和坏鸭,不能一一列举。

香酥鸭

袁枚的《绥远美食榜》记录了其他令人垂涎的菜肴,如清蒸鸭、鸭泥、腊鸭、卤鸭、干蒸鸭、野鸭群和徐鸭。贵阳有100个地方有100种吃的方法,特别的香酥鸭已经在贵阳吃过了:首先用调料腌制鸭子,在锅里蒸,然后在煎锅里煎。新鲜的鸭子又脆又软,回味无穷。

南京鸭血粉丝汤

众所周知,南京人对鸭子上瘾,甚至有句谚语说“没有鸭子,就没有座位”。鸭子的各个部分对它们来说都很好吃。他们不仅可以吃咸鸭,还可以悠闲地喝一碗鸭血粉丝汤。如果任何一家商店的鸭子都做得很好,如果它们排队两个小时,就绝对不会有投诉。

南京盐水鸭

叶赵岩曾在《我们的心有多固执》中提到,“当时,很多人都在争先恐后地做板鸭生意。南京街头有咸鸭店。如果你想说这份工作在技术上是不可能的,但几年后,你肯定会成为一个百万元的家庭。”可以看出,盐水鸭可能是南京唯一不赔钱的企业。

引用几句话来说,咸鸭肉在他心中仍然举足轻重。他母亲的咸鸭肉仍然让他印象深刻:“首先,取出鸭子的内脏并清洗,然后在清水中浸泡2小时,然后将水沥干。然后翻炒盐和茴香等配料,倒入鸭肚中,然后放入罐中腌制。在此过程中,应控制温度和固化时间。这是制作咸鸭肉的关键。此外,盐水鸭冷却后才能切,所以味道最好。”

南京的鸭子很好吃,北京的烤鸭也不逊色。对于喜欢美味食物的人来说,南鸭和北鸭都是好鸭子。

法式美味鸭

中国有2000多年吃鸭子的历史。烤鸭最早是在南北朝的《史记·陆贞》中的“烤鸭”中发现的。北京烤鸭色泽金黄,皮脆肉嫩。它和法式油煎鸭胸有同样的效果。

据《费加罗路》报道,烤鸭胸(magret de canard)一直是法国人最喜欢的菜肴。烧焦的鸭皮和嫩粉色的肉,用橙色酱或甜意大利醋酱浸透,充满香气。从米其林餐馆到街上的小餐馆,这道菜让法国人停不下来。

煎鸭胸

煎鸭胸是1965年由le gers的厨师andrédaguin制作的。基尔省位于法国西南部,也是著名的鹅肝省。这里农业发达,农场众多,主要饲养鸭子、鹅和其他家禽。那里生产的鸭肉和鹅肝质量一流。他们不仅赢得了国内销售的“法国红标”,而且大量出口。

假期到来时,法国人将加入游客大军,前往基尔省享受美食和旅游资源。尤其是在秋季和冬季,这是鸭子最胖的季节,无论是大餐馆还是小酒吧,美味的鸭肉和鹅肝似乎无穷无尽,这是来这里的法国游客的终极诱惑。

对于油鸭胸肉,泽尔省的肥鸭是最好的,脂肪丰富,肉质鲜美。将鸭胸肉放入低温锅中,使其表皮朝下,慢慢油炸,直到只剩下一薄层皮脂和金黄色。取出盐和黑胡椒,撒在两边调味。回到锅里,把瘦肉面朝下,根据个人喜好煎3-5分钟。将鸭胸放在一边,把鸭油放在锅里,撒上一点糖或蜂蜜,煮成焦糖酱,倒覆盆子醋或意大利醋,一点水或汤料,然后调味。如果你喜欢经典的橘子汁,你可以加入少量鲜榨橙汁和橘子皮煮,这也是非常美味的。有些人喜欢在做调味汁的时候加一点儿小牛。

一些法国人认为,如果你吃油炸鸭胸肉,你最好吃它原来的味道,不加任何调味汁,使它更美味。提到配菜,如果喜欢甜食,可以配橘子或香梨;对于咸的人来说,它可以和炸鸭油、土豆或蔬菜沙拉搭配。一杯红酒煎鸭胸对许多法国人来说是完美的一餐。

油封鸭

在西南地区,还有一种著名的鸭肉菜肴——密封鸭的独特风味。油封鸭指油封鸭腿。首先,用各种香料腌制鸭腿,在鸭油中慢慢烘烤至少两个小时,然后把它们放入玻璃罐中,装满鸭油,并保存几个月(鸭油可以隔绝空气)。吃饭时拿出来,放在锅里加热。

油封鸭是南方的一道代表性菜肴,也是法国国菜之一。它浓郁的风味深受法国人和外国食客的喜爱,甚至经常出现在法国的顶级宴会上。它像北京烤鸭。虽然它是一种受欢迎的美食,但它可以在国家一级招待外国客人。油封鸭柔软而富有,不油腻但味道独特,是西南农村风味的经典代表。

法式鸭肝酱可以和法式棍子搭配。

说到鸭子,我们怎么能不提鸭肝酱呢?如今,法国养鹅的成本太高了。市场上大多数鹅只卖鸭肝酱。价格相对较低,普通人负担得起。法国用于制作鸭肝酱的鸭是骡鸭,一种商业养殖的肉鸭,由北京烤鸭和番鸭培育而成。这种肉鸭肉汁细腻丰满,非常适合烹饪,生产出来的鸭肝也非常丰满。

老发有一个朋友住在德国,有一年被邀请去那里。这位朋友带他去了一个养鸡场,去了三月草市场,这是一个传统的卖禽肉和油的市场,只有在冬天才有。一天中午,我在一家小旅馆吃了一顿饭。菜单上大多是经典的油煎鸭胸、油密封鸭、鸭沙拉和其他菜肴。吃了几种不同种类的鸭肉后,旧方法想改变口味,选择汉堡包。朋友们笑着说好的选择。

汉堡上来时,老发咬了一口,困惑地抬头看着天空,露出困惑的表情。我的朋友带着坏笑看着他。最初,这个汉堡不仅是牛肉馅饼,而且是一层厚厚的鹅肝酱。

法国人和南京人一样,觉得鸭子充满了宝藏,除了羽毛,所有的部分都可以烹饪品尝。法国人用鸭架和脚煮汤。鸭脖子是用来炖的。欧芹蒜汁烤鸭心;煎鸭翅和舌头;鸭胗、鸭翅和鸭腿用于油封。最薄的鸭里脊肉用于油炸、切片和食用。

唯一的区别是法国人不吃鸭血,南京人使用的鸭油更少。南京人兴致勃勃地喝鸭血汤,而法国人喜欢吃鸭油菜。双方都充分利用他们的食物。它们真的吃掉了鸭子的所有部分,除了放弃它们别无选择。

鸭油炸土豆

法国人经常用鸭油油炸薯片,并撒一把欧芹作为食物。鸭油给土豆一种特殊的油味,它补充了新鲜的香料,经常被用作肉类的经典配菜。你也可以用鸭肉煎各种蔬菜。

梁实秋在《雅社谈志》中提到:“在北平吃烤鸭时,像往常一样,有一碗滴油和一个鸭架。鸭油可以蒸鸡蛋汤,鸭架可以煮卷心菜,也可以煮汤和腌制。餐馆里的鸭架里放满了煮卷心菜,这可能是一种预煮的大锅菜。这稀汤又稀又无味。能吃东西的人会把整个架子带回家做饭。如果这锅汤是用蘑菇腌制的(不是冬菇或香蘑),在腌制的汤里加入一勺炒胡椒油,吃腌制的面条,味道是无与伦比的。”

米其林餐厅的鸭子

说到特别的鸭肉,人们不得不提到著名的米其林餐厅“银塔”的“血鸭”。血鸭是餐馆老板弗雷德·德里克·迪尔在1890年创造的。整只鸭烤好后,内脏和骨头被放在一个特殊的银容器里,血液被挤出,混合成酱,洒在鸭肉上。他还发明了银塔鸭编号系统。一旦推出,这道菜就会光彩照人。各行各业的名人都会成群结队地来,先品尝一下。

根据维基百科,罗斯福的血鸭号是112151,伊丽莎白公主是185387,查理卓别林是253652。其中有伟大的作家巴尔扎克、丘吉尔和肯尼迪。据报道,截至2003年,银塔餐厅已售出100万只鸭子,餐厅老板为此举行了盛大的庆祝活动。

尽管法国人以他们的鸭肉菜肴为荣,但他们也慷慨地称赞其他国家的菜肴。北京烤鸭很受法国人的欢迎。去北京的外国人会和我们一样高兴地在全聚德排队。他们还会摇摇头,称赞烤鸭皮金黄,皮肥而不腻。

在巴黎,法国人在第13区的几家广东餐馆吃鸭子。“陈家”超市也卖烤鸭,所以海外华人可以暂时缓解他们的思乡之情。据朋友们说,有一次她带两个法国女孩去吃烤鸭,用“荷叶蛋糕、洋葱和丝甜酱”做“皮、油、肉鸭片”,这让她们甚至说它们很好吃,想尖叫。

法国人喜欢鸭子,这也很有趣。

十月底,是鸭子最胖的季节。不久前,我去参观索洛涅,品尝了当地几家餐馆的鸭肉。我也吃野鸭。然而,鸭肉让我想起了我的乡愁。此刻我最想念的是我爸爸早上做的一碗新鲜辛辣的鸭面和我妈妈做的魔芋烤鸭。

下次我回家时,我希望我能完成父母的家常菜。

秋天和冬天吃肥鸭就足够了。(订单)

责任:李艺声

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